肉类杀菌系统-肉类和家禽罐头食品高压杀菌釜-DTS 杀菌釜

牛肉罐头的杀菌特点

质地和风味：

牛肉通常比猪肉或鸡肉更为坚韧，因为它含有更多的结缔组织。然而，这种坚韧性在杀菌过程中可以被分解。高温杀菌过程中会发生美拉德反应，导致外层变褐色并增强风味。

颜色变化：

牛肉在高温下蒸煮或者杀菌时会变成褐色，这是由于美拉德反应。这种褐色有助于食用时的整体口感和外观。

营养保留：

高温杀菌可能会导致一些营养流失，但牛肉仍然是蛋白质、铁和锌的良好来源。杀菌可以确保有害细菌被杀灭。

安全性：

牛肉应该在121度的杀菌条件下至少保持20-30分钟，以消除潜在的病原体。杀菌时间需要根据产品的包装及大小来决定。

牛肉罐头的杀菌注意事项

1. 罐子密封：

罐头密封前，向罐内顶隙部喷射蒸汽，用蒸汽取代顶隙内空气，立即密封，水蒸气冷凝后形成真空度。蒸汽排气法的蒸汽喷射装置应有效排除顶隙内空气，维持罐身和罐盖接合处周围大气压蒸汽，防止空气窜入，直至密封。喷蒸汽密封时，顶大小需适中。顶隙过小，密封后真空度不足；顶隙过大，则仅适用于氧溶解量和吸收量极低的食品罐头。所以，选用高质量的盖子和密封件以确保正确密封至关重要。

2. 高温杀菌：

由于牛肉罐头是一种低酸性食品，其PH值大于4.6，使得肉毒梭状芽孢杆菌等耐热性高的细菌在恒温下难以被杀死。因此，牛肉罐头在出厂前需要经过高温高压的杀菌处理。这种处理通常使用蒸汽杀菌釜对罐头进行高温杀菌。一般来说，杀菌温度需要达到121℃，杀菌时间在30分钟左右。

3. 冷却和处理：

杀菌后的罐头食品仍处于高温状态，如果不立即进行冷却处理，罐中的食品会因长期的热效应而引起颜色、风味、质地和形状的变化，导致食品质量下降。同时，长时间的高温暴露也会加速罐内壁的腐蚀。因此，杀菌后需要将罐头冷却至38-43℃。

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猪肉罐头的杀菌特点

1. 酸的添加：

在储存和商业杀菌过程中，向生猪肉中添加醋酸和柠檬酸可以抑制猪肉中的脂肪和蛋白质氧化，并促进蛋白质水解。这不仅改善了猪肉的质量属性，也对其杀菌有所影响。

2. 杀菌方法：

不同的杀菌方法对猪肉的保质期和理化参数有不同的影响。这些方法包括巴氏杀菌、高温蒸汽杀菌、超声波杀菌和紫外线杀菌。每种方法都有其优点和缺点，选择哪种方法取决于猪肉产品的具体要求。

3. 对质量属性的影响：

杀菌可以影响猪肉的质量属性。例如，高温杀菌可能会降低炖猪肝的水分含量和嫩度，增加其韧性。

4. 微生物控制：

杀菌对于控制猪肉中的微生物菌落至关重要。通过适当的杀菌，可以有效控制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌等有害细菌的存在。

猪肉罐头的杀菌注意事项

★ 热处理：
肉被密封在罐中，采用高温高压的杀菌方式将罐装肉暴露在高温下。这有效地破坏了细菌、酵母、霉菌和其他潜在的病原体。
★ 温度和时间：
杀菌温度通常在121°C，以确保彻底消灭微生物。热处理的持续时间根据具体产品和容器大小而异。较大的罐需要更长的处理时间。
★ 微生物消除：
杀菌目标包括营养细胞和孢子。由于孢子的强大抵抗力，需要更高的温度和更长的暴露时间。常见的病原体，如沙门氏菌、大肠杆菌、单核细胞增多症李斯特菌和弯曲菌，可以通过适当的杀菌得到有效消灭。
★ 保持品质：
正确杀菌的罐装肉将最大限度地减少食源性疾病的风险。杀菌在微生物安全和产品质量之间取得平衡。过度处理会导致质地变化、风味丧失和营养物质降解。在保持口感和质地的同时实现商业无菌状态至关重要。

软罐头的杀菌特点

高温快速杀菌

软罐头的主要杀菌特点是采用高温杀菌，且杀菌时间较短。由于软罐头包装材料的特殊性质，可以承受120℃以上的高温，这使得杀菌过程更为高效。

内容物营养素损失小

由于杀菌时间短，软罐头在杀菌过程中对内容物的影响较小，尤其是营养成分的损失程度大大减少，从而保持了内容物的原有风味和特色。

传热快，冷却时间短

软罐头的传热面积大，横截面小，传热快，冷点不明显，因此杀菌后冷却时间短，整个杀菌过程比硬罐头缩短了约一半时间。

保存性稳定

软罐头是密封包装的肉类或肠类杀菌制品，杀菌后可在常温条件下长期保存，无需特殊保存条件。其包装材料化学性质稳定，不与内容物发生反应，因此在同等贮藏条件下，保存期比硬罐头长。软罐头的杀菌工艺具有保持食品原有风味、降低营养成分损失、提升杀菌效率以及延长保存期限等诸多优点。

综上所述，肉类产品在高温杀菌过程中所展现出的特性，对于其风味、质地及安全性的提升至关重要。为确保产品的美味与安全，我们必须深入探索并应用适宜的杀菌工艺。杀菌特性的考量涉及一系列旨在保障肉类产品安全、品质及寿命的方法和技术。这一过程复杂而精细，要求我们细致分析牛肉、猪肉、鸡肉等各类产品的特性、预期用途及特定的杀菌需求。